segunda-feira, 27 de setembro de 2010

Pãezinhos com geléia de groselha...



Eu estou obcecada por pães, ando fazendo pães direto, quase todos os dias e há mais de dois meses que eu não compro pães prontos. Estou super feliz e orgulhosa por isso, uma mudança tão significativa nas nossas vidas, uma sensação tão boa que vocês não imaginam. Obtive alguns resultados desagradáveis com a farinhas de trigo integral e orgânicas mas um pouquinho de leite aqui e outro de manteiga ali parece ter ajudado a aumentar a proteína do pão e a amaciar a massa meio integral. Já os pães de centeio e branco estão cada dia mais perfeitos, e continuo usando só farinhas orgânicas.

E também continuo obcecada por geléias, mas isso não é novidade. E com milhares de groselheiras carregadas ao meu redor eu não aguentava mais esperar que as lindas bolinhas vermelhas amadurecerem. As groselhinhas finalmente atingiram a perfeição e Per colheu alguns baldes para mim. Primeira parada: geléia de groselha e suco de groselha. O suco é o delírio das crianças. Segunda parada: financiers de groselha e pistache, uma receita a ser reprisada a qualquer momento depois do sucesso total no ano passado.




A geléia ficou perfeita na minha opinião e justifica o longo trabalho de retirar estas delicadas frutinhas de seus galhinhos, lava-las com todo cuidado para não estourem e assim eu não perca o precioso suquinho delas. Esta geléia é bem tradicional aqui e é em geral consumida com carnes assadas, em geral carne de porco. A receita que eu usei é do caderno de receitas da minha sogra que eu fico folheando sempre que posso. Esta é uma geléia gelificada, que fica parecida transparente como uma gelatina, uma geléia linda coada no linho. A cor final é tão linda que enfeitiça. O pão com geléia de groselha (nada tradicional) eu preparei para o Per a provar da geléia depois de pronta. O meu provador oficial de geléia aprovou totalmente a safra de geléia de groselha deste ano e o parzinho desta com os pãezinhos enroladinhos foi super aprovado por todos...




Pãozinho


(receita do livro Dough do Richard Bertinet )

500 gramas de farinha de trigo
2 colheres de chá de sal (eu uso 1 1/2 colher de chá de sal)
3 colheres de chá de fermento seco ativo
2 colheres de chá de manteiga para a massa + 2 colheres de sopa de manteiga para pincelar na massa antes de enrolar
4 colheres de sopa de leite integral (eu uso desnatado)
325 ml de água em temperatura ambiente

Como:

Coloque a farinha, o sal e o fermento num pote grande e mexa com uma colher de pau para misturar tudo. Num vidro misture a água e o leite e reserve. Adicione as duas colheres de chá de manteiga a mistura de farinha e, usando as mãos, amasse a manteiga, esfarelando até incorporar a manteiga totalmente a farinha. Adicione o líquido e usando a colher misture até formar uma massa grudenta. Coloque a massa numa superície limpa e comece a trabalhar a massa esticando a massa e dobrando a parte esticada por cima da massa ainda na mesa até obter uma massa macia que solta das mãos. Recomendo clicar aqui para ver o vídeo com o Bertinet ensinando o método dele de trabalhar a massa. Coloque a massa num pote esfarinhado, cubra com um pote com um pano limpo e seco e deixe crescer por uma hora. Depois de uma hora retire a massa do pote e coloque numa superfície esfarinhada.

Moldando:


Divida a massa em duas partes iguais. Trabalhando uma parte de cada vez, abra um retângulo horizontal com cerca de 20 X 40 cm e 1 e 1/2 centímetro de espessura e pincele toda a área do retângulo com manteiga derretida. Usando uma faca ou cortador de pizza corte o retângulo ao meio em duas partes iguais formando dois retângulos de 10X 40cm. Corte cinco fatias de cada um dos retângulos e enrole as fatias pressionando no final para formar os pãezinhos. Coloque os pãezinhos numa forma forrada com papel manteiga e deixe que cresça por uma hora. Asse por 15 a 20 minutos em forno pré-aquecido a 190C. Se desejar pincele gema de ovo sobre os pãezinhos antes de assar ou manteiga depois de assados.

Rende 20 pãezinhos como os da foto.

Obs. No vídeo o Richard Bertinet ensina a fazer a massa doce, mas a massa deste meu pãozinho não levou açúcar, é um pão salgadinho...



Geléia de groselha

1 litro de groselhas sem cabinhos e lavadas
250 ml de água
1 a 2 colheres de sopa de limão
400 ml de açúcar


Como:

Coloque as groselhas e a água numa panela de fundo grosso e deixe cozinhar em fogo médio-baixo até ferver, abaixe o fogo se necessário e deixe as frutinhas cozinharem até que as groselhas se desfaçam totalmente. Se preferir use um amassador de batatas para ajudar e esmague as groselhas enquanto elas cozinham. Se a água começar a evaporar rápido demais adicione um pouco mais de água. Enquanto as groselhas cozinham coloque uma peneira grande de metal sobre um pote ou jarra e forre com uma toalha de linho ou um pano de drenar queijo. Quando as groselhas estiverem bem desfeitas e macias transfira as frutas para a peneira forrada com o pano de linho grosso e deixe-as drenar por cerca de duas horas, ou uma noite toda. Se deixar pingar a noite inteira cubra e coloque na geladeira para evitar moscas ou poeira. Não pressione as groselhas para evitar que a geléia fique nebulosa pois você quer uma geléia transparente.

Depois de drenar o suco das groselhas, transfira para uma jarra medidora e confira a quantidade de suco obtida. A quantidade de suco vai determinar a quantidade de açúcar. A receita tradicional (da minha sogra) diz que a quantidade de açúcar deve ser igual a de suco, mas eu não segui esta regra. Eu obtive 600ml de suco de groselhas mas usei apenas 400ml de açúcar. Se eu estivesse fazendo uma geléia tradicional, com pedaços de frutas e peles eu usaria uma quantidade ainda menor de açúcar, usaria 300ml, mas como essa receita é para uma geléia que endurece e fica gelificada a quantidade total de açúcar é importante para ajudar no processo de geleficação. Além disso groselhas são super azedinhas e em geral pedem mais açúcar. Se você usar groselhas e gostar de geléias tradicionais use a mesma quantidade de açúcar e de suco. Se preferir uma geléia menos doce se arrisque e reduza o açúcar, o sabor fica bem interessante.

Coloque os 600 ml de suco, os 400ml de açúcar e o suco de limão de volta na panela e deixe que ferva. Se você achar que está um pouco grossa demais adicione um pouco de água a mistura. Quando a mistura começar a ferver reduza o fogo para médio-brando e cozinhe por 30 minutos e teste para ver ser a geléia está com a textura gelificada desejada. A melhor maneira de testar é colocando uma colherinha de café da geléia fervendo num pratinho gelado. Coloque um pratinho na geladeira enquanto a geléia cozinha e na hora de testar retire da geladeira, coloque uma colheradinha de geléia fervendo no pratinho e confira a textura da geléia depois de um minuto. Se a geléia ficar tipo "quase" uma gelatina ela está no ponto. A geléia endurece ainda mais depois de fria e por isso você não deve cozinhar mais do que o necessário. Desligue o fogo e divida a geléia quente em dois ou três vidros esterilizados (i.e. fervidos por 10 minutos e com as tampas lavadas com água fervendo) e ainda quentes. Feche os vidros sem pressionar demais e deixe esfriar totalmente. Quando esfriar as tampas vão "popar" e formar vácuo.

Conservação:

Se você planeja consumir as geléias dentro de 30 a 60 dias não vai precisa ferver novamente os vidros cheios, mas mantenha os vidros na geladeira ou congele. As geléias estão protegidas contra bactérias por causa do açúcar que retira todo o oxigênio das bactérias e as destroi. Já o vácuo é necessário para evitar o aparecimento de mofo. Se você desejar conservar as geléias por mais tempo vai precisar ferver os vidros de geléia numa panela grande com água. Ferva por 10 minutos, retire da panela com cuidado e deixe esfriar totalmente. Abra os vidros apenas na hora de consumir.

Rende cerca de 750 ml de geléia.

14 comentários:

Gina disse...

Cláudia,
Esse geleia está parecendo um rubi de tão linda!
Essa sua saga pelos produtos artesanais me encanta. Tenho fases de muita produção, intercaladas com outras menos focadas, mas fazer pão é algo dos deuses mesmo, adoro!
Hoje é Dia Mundial do Turismo e fiz um loooongo post falando sobre as Filipinas. Taí algo que temos em comum, longos posts. Na contra, claro...rs!
Bjs.

Flávia Amaro disse...

Parabéns pelo blog!!!
Para mim groselhas eram como framboesas, sempre conheci o sabor,mas artificializado, nunca havia visto a fruta pessoalmente.
Aqui no seu blog foi a primeira vez, e estou curiosa em saber de qual região do país você é? Em que tipo de clima ela nasce?
Meu sabor saudade acionado quando lembro de groselha, é da infancia. Na casa da minha avó não faltava o xarope, que era servido com sorvete, com leite no café da manhã, enfim, cada neto tinha a sua apropriação. E a mais marcante, era o suco de vinho com groselha. Minha avó ("italia-nona" rs)costumava colocar 2 dedos de vinho de mesa, um bom bocado de xarope de groselha e completar com água. Que delícia! Que saudade!

Alcina disse...

Esses pãezinhos ficaram tão perfeitos que quase parecem de plástico :-) a geleia ficou com uma cor linda também,perfeita.
Por aqui geleia assim só mesmo de marmelo, porque groselhas nem vê-las.
Olhe Claudia fiz um docinho dos seus no aniversário do meu pardalinho e ficou perfeito :-)
bjs

caroliny disse...

olá!!parabéns!!pelo blog..suas receitas são otimas,nossa este pãozinho..com esta geleinha..da para sentir o gostinho..rsrs!
caroliny!

Claudia disse...

Gina,

eu adoraria fazer postagens curtas, mas simplesmente não consigo... mas continuarei tentando. Tua postagem ficou incrível. E a cor da groselha com açúcar é de um vermelho intenso fantástico e fica com o gosto daquele xaropinho de infância que é mais natural do que se imagina...quero dizer, fácil pacas fazer aqui, mas precisa de muito açúcar...

Flávia,

Eu sou do Rio de Janeiro mas moro na meio-norte da Noruega... As groselhas dão em todo canto no norte da Europa, acho. Aqui é um arbustinho bem comum muito usado para refrescos e geléias. O refresco é feito com muito açúcar e a cor das frutas fica aquele vermelho intenso que você conhece e o sabor é o mesmo... Na verdade o xaropinho da nossa infância nem era tão artificial assim!


Alcina,

Essa receita de geléia drenada e gelificada fica uma maravilha com uvas vermelhas... experimente!


Caroliny,

Obrigada. Volte sempre!



Beijos as todas,

Cláudia.

Tina disse...

Menina!!! que imagens!!!!!
Fiquei com água na boca
hummmm!!!! deve estar uma delicia!
beijinho
Tina (MEU CANTINHO NA ROÇA)

Anakoelho disse...

Olá Cláudia!
Adorei a visita ao seu cantinho,mto bom!

Moira disse...

Cláudia,
Você sabe como eu gosto de pão e esse assim enroladinho fica com um aspecto convidativo.
Nunca fiz geleia na vida, sempre tive a ideia que fazer feleia era coisa muito difícil :)
Grande Beijo
Manuela

duda lima disse...

Claudia,
estou estreando por aqui hoje e fiquei encantada, principalmente com os seus macarrons e biscoitinho!
abraços

Lau V. disse...

Os pães estão lindos e com certeza muito gostosos.
Como eu queria saber fazer pães bem para nunca mais comprar. Preciso me dedicar mais à eles.
Imagino que tenha mudado muito mesmo.

Eu tento comprar tudo que consigo e encontro orgânico, principalmente as frutas.
Nossa, os morangos aqui TEM que ser orgânicos, os outros você sente até um cheiro estranho, de tanto veneno que tem.

Quanto a geleia, que linda! Nunca experimentei com groselha, essa frutinha infelizmente não é muito acessível para mim.

Um beijo!

moranguita disse...

hum estes paezinhos estao tao bonitos.
o trabalho compensa este lanche
beijinhos e bom fim de semana

Anônimo disse...

Olá Cláudia!
No outro dia estava pensando que tinha que comprar uma geléia dessas para comer com carne como nos países nórdicos. Acontece que eu vivo muito ao Sul (portugal-algarve) e não tem muito disso por aqui, foi então que passei pelo seu blog e vi a receita da geléia. Me animei, como vocês brasileiros dizem, e como tenho uns frutinhos desses orgânicos congelados vou experimentar. Obrigada pelas dicas saudáveis e caseiras
Bj. Dora

Claudia disse...

Dora,

Aqui nesta região come-se muita geléia com carnes de porco, carneiro, veado ou boi e elas são um ótimo acompanhamento na minha opinião. A groselha é uma das minhas geléias favoritas com carnes, adoro a mistura. Esta geléia ficou muito boa mas estamos comendo no café da manhã mesmo, com uma bela torrada!

Abs,

Claudia

Sica disse...

Aqui na Holanda encontramos muita groselha tb, mas nunca soube bem o que fazer com elas. Acho que são lindas e convidativas, mas comprei uma única vez pra fazer suco, pensando que teria o mesmo saber do xarope que temos no Brasil, como vc mesma disse, mas o meu ficou estranho, meio "amarrando", ninguém gostou, pena, joguei fora. Vc que é experiente no assunto..rsrs... pode, por gentileza, postar a receita do suco? Qdo tiver um pouquinho de tempo, vou ver se me aventuro a fazer a geléia. Obrigada!